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金楠水産(かねくすすいさん)

たこの最高級品といわれる
「明石だこ」を
匠の技術とセンスで茹で上げる

メーカーネーム

【事業者概要】

「明石といえばたこ」といわれるほど全国的にも有名な明石だこ。マダコ科に属する一種で、たこの最高級品といわれ、兵庫県明石市の漁獲量は長年日本一を誇ってきました。そんな明石だこの“本物だけが持つ美味しさ”を一世紀にわたって伝え続けてきたのが、地元の老舗水産加工メーカー・金楠水産株式会社です。徹底した鮮度管理と手間のかかる独自の生産工程で明石だこを絶妙に茹で上げる同社。昔ながらの加工法と金楠水産の職人ならではの匠の技を融合させ、美味しさを追い求めています。

明石だこの美味しい食べ方や、生産工程の秘密、商品づくりにかける想いについて、四代目の樟陽介さんに熱く語っていただきました。

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四代目 たこ匠

樟 陽介 さん

プロフィール

1986年明石生まれ明石育ち。明石高校卒業後、築地市場で6年間の修行の後に2011年金楠水産株式会社へ。加工技術を学びながら、商品開発・販路開拓などに携わる。座右の銘は「タコは人を幸せにする」

鮮度抜群の明石だこを、
こだわりの
ディップソースで

明石だこが“たこの最高級品”と称されるのは、なぜですか?

樟: 明石だこと他のたこの大きな違いは、独特の食感と旨みにあります。柔らかいのにコリコリと歯ごたえがあり、しっかりと甘味や旨みもあるのが特徴です。のちほどお話ししますが、私どもの茹でだこも“サクプリッ”とした心地よい食感でご好評をいただいてます。

── なぜ、そのようなたこに育つのですか?

樟: 大きな原因は、漁獲される明石海峡から明石沖にかけての潮流の速さです。明石だこは速い潮流に流されないよう筋肉質で太い脚になっていきました。また、明石沖の「鹿の瀬(しかのせ)」という猟場には小さい魚がたくさん生息します。エサがたくさんある環境なので、たこにとっては楽園なんです。

── 明石の海だからこそ、身が引き締まった明石だこが育つわけですね。

樟: はい。実は明石だこの厳密な定義はハッキリしていませんが、金楠水産は明石市内で水揚げされたもののみを「明石だこ」とし、商品にしています。明石で水揚げされたものこそが本物の明石だこであると信じているからです。

── 最高の素材を扱うとなると、何よりも品質管理に神経をつかわれるのでは?

樟: タコは鮮度が命。夏場、漁師がたこを水揚げしたら生きたまま200~300kg入るタンクに氷水と一緒に入れ、氷締めにして、鮮度を保ちます。そして翌日には加工するんです。

明石で水揚げされたたこだけを使用

── そんなにすぐ加工するのですか!

樟: 明石という街は昔から鮮度にうるさいんです(笑)。競り(せり)をしている魚は、ほとんど生きたまま。瀬戸内海は本土まで近いため、そういうことができます。明石だこも同じ。“美味しいバトン”を漁師から港に渡し、アンカーである我々加工業者が受け取って、最高の鮮度でお客様へお渡しする。世界中の人に美味しいたこを食べてもらいたいという気持ちで取り組んでいます。

御社の明石だこは、どのような食べ方がおすすめですか?

樟: まず『ぶつ切り明石だこ』についてご説明します。名前の通り、明石だこをぶつ切りにして真空パックにし、冷凍でお届けする商品です。これは食べやすい一口サイズで、何もつけずにそのまま召し上がっても十分に美味しく感じられるでしょう。明石だこを切らずに丸ごと真空パックでお届けする『明石だこ丸ごと』も、『ぶつ切り明石だこ』と同じく茹でてすぐに発送するので、新鮮な状態で食べられます。

── そのまま食べても美味しいというのは手間要らずでいいですね。

樟: おっしゃる通りです。もちろん、ほかにもいろいろな召し上がり方で楽しんでいただきたいので明石だことディップソースをセットにしました。「からし酢味噌」「海苔わさび」「山椒マリネ」「ハーブ塩」の4種類です。「からし酢味噌」や「海苔わさび」をつけた明石だこは日本酒との相性が抜群で、私もかなり気に入ってます。「山椒マリネ」と「ハーブ塩」はワインにマッチするソースです。こちらも抜群に美味しい。ハーブは、最高の香りと味わいをできる限り残すため、イタリアのシチリア島から花束の状態で取り寄せます。

明石だこにぴったりのからし酢味噌

── 明石だこだけでなく、ディップソースもかなりこだわって作られていると。

樟: 4種類のソースは有名な星付きレストランのシェフにもご相談しました。ソース作りは私が夜な夜な独りでやっています(笑)。たこにはタウリンやビタミンE、B12、ミネラルなどが豊富に含まれ、昔から健康に良いとされてきました。だから、和食・洋食のどちらにも取り入れ、食べる機会をもっと増やしていけたらと考えています。

世界中の人に
美味しいたこを
食べてもらいたい

鮮度管理から生産工程まで、商品づくりの舞台裏を教えていただけますか?

樟: 先ほど申し上げた通り、毎年夏に明石だこを水揚げして、すぐに港で氷水に入れます。で、翌日にまずは墨と内臓を抜くんです。それが終われば塩もみという作業。ぬめりの除去と水分を抜くために行ないます。非常に重要な工程であり、私の父親である先代が編み出した方法で時間と手間をかけて丁寧に塩もみしていきます。

── 他社の塩もみとは何が違うのでしょうか?

樟: 塩もみはドラム式洗濯機のような塩もみ機を3台使いますが、機械に入れる前に一匹一匹、手で塩をつけていきます。状態や大きさをつぶさに確認しながら適切な塩の量を決めるのです。多い日は一日に2トン半ほどのたこを塩もみしますから、かなりの重労働といえます。塩もみ機にたこと塩をドサッと入れてスイッチオン!という業者さんもおられますので、その点が他社さんとは大きく違うところですね。水分が無くなったたこは皮がパッと張ってサクプリッとした独特な食感になります。心地よいサクプリ感を目指して、塩もみの最中も触りながら何度も確認し、水分と塩分濃度の調整を加えるわけです。

最適な茹で時間で綺麗な小豆色に

── なるほど、手間がかかっていますね。茹で方についてもお教えください。

樟: たこを大きな釜に入れて茹でます。私たちが目指す茹で方はミディアムレアで、芯までは茹でません。茹ですぎると旨みも抜けがちなので、秒単位で調整を加えます。塩もみと同じく、経験とカンが重要です。よく茹でたほうが日持ちはしますが、ミディアムレアが理想なので、いつもそのせめぎ合いの中で苦しんでますね(苦笑)。

金楠水産さんの今後についてもお話しいただけますか?

樟: 私どもの最終目標は、最初にも申し上げましたが、世界中の人に美味しいタコを食べてもらうこと。私は「たこで世界を救える」と本気で考えているんです。鮮度管理等の問題で難しいとはいえ、日本の、明石のたこを、ぜひ外国の方々にも食べていただきたい。私は高校卒業後に築地市場の仲買業者で6年間修業しました。そのとき、金楠水産の明石だこの魅力を再認識したのです。「こんなに美味しかったのか!」と。たくさんの人に同じ感動を味わっていただき、人生を豊かにしていただければ嬉しいですね。

一匹一匹丁寧に塩もみしていく

── たこの需要拡大はSDGsにおける食料問題の解決にもつながりますね。

樟: そうですね。SDGs的にいえば、たこにはもっと活かせる部分があるような気がします。当たり前のように捨てている部分について、一度立ち止まって考えることも大事です。そうした意識を持ちながら、いつかは養殖もやりたいし、タコ焼き屋もできたら面白いかなと。いまはとにかく、昨日よりも今日、今日よりも明日、美味しいたこを毎日作り続けていくことが抱負です。

お客様へのメッセージ

水揚げの時期と近いため、毎年「父の日」や「お中元」のギフトとして贈られるお客様は多いです。「美味しかった」というご感想も、よくいただきます。中には「たこが嫌いな嫁さんが、めっちゃ食べてました!」というお声もあったり(笑)。手間ひまかけて旨みを最大限に感じられる商品に仕上げていますから、ぜひご自宅用に、贈り物用に、金楠水産の明石だこをお取り寄せください。

~ 企業探訪 ~
知られざる企業の魅力をお伝えします

インタビュアーアイコン

デスク周りはタコ足配線の
ギフトコンシェルジュ 新垣

ギフトコンシェルジュ チェック

そのままでも美味しい明石だこですが、この最高級品のたこを使った料理をいろいろ楽しみたいです。
どんなメニューがありますか?

樟陽介さんもお話しされていた通り、たこは和食・洋食を問わず、いろんな食べ方ができる食材です。最も簡単にできるのはサラダ。大根やサニーレタス、トマトやキュウリなどたっぷりの野菜と栄養価の高いたこの相性は抜群です。準備も超簡単なので、料理が全然ダメな私でも大丈夫そう(笑)。金楠水産さんから取り寄せてチャレンジしたいと思います。
イタリアン風にアレンジしてみたい人にはカルパッチョがおすすめ。こちらも、スライスした明石だこにオリーブオイルやレモン汁等で作ったカルパッチョソースをかけるだけでOK。明石だこという素材の良さをシンプルな味付けで実感できるメニューです。

串焼きにカレーにパスタに、大活躍の明石だこ
他にも、生タコの薬味和え、串焼き、おでん、ちらし寿司、たこめし、シーフードカレー、シーフードパスタなど、明石だこを使ったメニューは数えきれないくらいあります。料理本や料理レシピ紹介サイトに作り方が掲載されているので、いろんな食べ方を楽しんでみてください。余談ですが、明石市内には「明石焼き」のお店が70軒もあるとか。取材後、魚の棚商店街で約20年ぶりに明石焼きを食べました。やっぱり明石のたこは美味い!

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