白鷹

宮水×山田錦×生酛造り三位一体の酒造り

白鷹の創業は文久2(1862)年。歩みは160年余りにも及びます。黎明期から「品質第一」「超一流」の酒造りに徹してきた同社。特A地区の山田錦と宮水にこだわり、丁寧な日本酒造りを守り続けてきました。品質の高さは、日本初の内国勧業博覧会（1877年）での花紋賞受賞や、伊勢神宮の御料酒（神様にお供えするお酒）に選ばれたことでも証明されています。澤田朗社長は「白鷹の味を支えているものは生酛造りです」と断言。製造数量を追うことなく、創業期から変わらぬ経営理念と代々受け継がれてきた伝統技法で、品質第一の日本酒を造り続けています。

白鷹

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ギフトに宿る物語
事業者インタビュー

代表取締役社長

澤田朗さん

プロフィール

1967年、兵庫県西宮市生まれ。関西学院大学を卒業後、日商岩井(株)（現・双日）を経て2000年に白鷹に入社。2009年、代表取締役社長に就任。

「宮水 ✖ 山田錦 ✖ 生酛きもと造り」
が織り成す
唯一無二の灘酒

日本酒造りで白鷹がこだわっていることを教えてください。

澤田：当社は決して大きな会社ではありません。灘五郷のなかでは中堅クラスで、製造量もそんなに多くないんです。ただ、品質に一切妥協はしてきませんでした。一年を通した酒造り「四季醸造」を採用されている蔵元さんが多いなかで、当社は一貫して冬季だけの「寒造り」に徹してきました。冬が最も酒造りに適した季節だからです。新しいことも少しずつやり始めている一方で、そうしたこだわりの部分をずっと変えずに日本酒を造ってきたことが当社の特徴であり、強みといえますね。

──　「品質第一」を固守するためですね。素材にも相当こだわられているとか？

澤田：日本酒の味は水と米、造りで決まります。当社は、しっかりとした灘のお酒を造るため、昔から宮水・山田錦・生酛（きもと）造りの３要素で酒造りを行なってまいりました。宮水というのは、古くからこの辺りのごく一部のエリアに湧き出ている地下水で、硬度が高く、カルシウムやリンが非常に多く含まれているため酒造に適しているんです。宮水を使うと辛口ですっきりとした男酒に仕上がります。当社では自己所有の土地に8本の井戸があり、生産工場までパイプを引いて宮水を汲み上げています。

──　宮水の井戸を見学させていただきました。本社のすぐ近くにありますね。

澤田：はい。パイプを設ける前はタンクローリーなどで宮水を運搬していたようです。

“日本一の酒米”山田錦と生酛造りについて教えてください。

澤田：山田錦は粒と心白（中心の白い部分）が非常に大きく、酒造りに適しています。この酒米の主要生産地は兵庫県三木市吉川地区というところで、100年以上前、当社の創業者である初代・辰馬悦蔵が農家に奨励金を出して米作りを支援しました。これが村米制度、現在の契約栽培につながって山田錦を生み出したといわれます。

──　品質第一・超一流に徹するため、米作りにも尽力されたのですね。

澤田：農家の方とも、ずっと良い関係が続いております。そうした強固な協力体制を保ちながら、最高・最良の原料を使って良いお酒を造っていく。やはりそこが一番大事なところだと思います。

酒造りに適した山田錦を使い続ける

──　素材へのこだわりと同じく、生酛造りへのこだわりも変わらないと。

澤田：そうですね。ただ、この製法は非常に時間がかかるんです。日本酒は酒蔵の空気中に存在する微生物「酵母」のはたらきによってできあがります。古くからの伝統的製法である生酛造りは、自然の乳酸菌や微生物を巧みに使って日本酒の元となる「酒母」を育成するのですが、とにかく時間と手間がかかる。我々の思い通りにコントロールして造るのではなく自然の力を利用しなければならず、温度管理もしっかりと行わねばなりません。
大変ではありますが、白鷹ならではの味を守り続けるものの一つが代々続けてきた生酛造りなので、これからもこの製法を続けていきます。

料理の味を引き立て、
贈り物にも喜ばれる日本酒

栄えある伊勢神宮御料酒にはどのように選ばれたのですか？

澤田：大正13（1924）年に当社の清酒が伊勢神宮の大御饌(おおみけ)の御料酒に選ばれました。大御饌とは神様にお供えする朝晩の食事のことで、鯛や昆布、ご飯、鰹節、野菜などがあり、お酒は専用の土器「かわらけ」に入ります。当時、日本全国には3,000余りの酒蔵が存在して、その中から唯一、白鷹のお酒が御料酒に選ばれたのです。

──　それは凄い話ですね。どのような経緯で御社にお声がかかったのでしょうか？

澤田：伊勢神宮の神職の方は、全国のいろんな神社に行かれます。当時、現在も西宮市にある神社へ神宮から宮司さんが来られて、辰馬家と懇意にされていたそうなんです。しかも、非常にお酒がお好きだったと（笑）。それでその方が伊勢へお戻りになる際、白鷹のお酒を持ち帰られたことがきっかけとなったと聞いています。

一日も欠かさず献上される御料酒

──　お酒の味はもちろん、蔵元として信頼していただけたということですね。

澤田：品質重視の酒造りに加えて、派手に広告展開しませんでしたので、そうした真摯な姿勢も評価されたのではと思っています。現在も一升瓶で年間300本以上を献上させていただいております。
境内の一角に当社の樽が積み上げられており、その光景は神宮のみなさまも“伊勢神宮のワンシーン”としてとらえていただいているようです。かつては樽をかついで持って行ったり、かついだまま電車に乗ったりと、運搬が大変だったという話は耳にしました。神様へお仕えする大切なお酒ですから、地面に置いてはいけないんですね。

酒造りへの想い、日本酒の魅力とは？

澤田：製造技術や設備はどんどん進化してきました。しかし、160年続けてきた酒造りへの想いは、基本的には変わりません。宮水と山田錦と生酛造りで、しっかりとした白鷹ならではのお酒を造り続ける。これに尽きます。
繰り返しになりますが、最良の原料で質の高いお酒を造ることが何よりも大切です。「白鷹ブランドが良いお酒を造る」ということではなく、「お酒の味こそがブランドを創る」。この考え方が一番のポリシーでもあります。

味を守り続けるため生酛造りを継続

──　素晴らしいですね。あらためて、日本酒の魅力についてお聞かせください。

澤田：食事のときに飲むお酒は、料理を引き立てる役割があると思います。当社の日本酒でいえば、日本酒本来の心地よい香りと、しっかりとした味わいを持っていますから、料理の味を邪魔しません。日本料理はもちろん西洋料理にもマッチするお酒ですので、料理との相性もぜひお楽しみいただきたいですね。

お客様へのメッセージ

澤田：お酒が贈り物として喜ばれる要因のひとつに「ハレの日」があります。特別なお祝いなどをする日です。そうしためでたいシーンの中に、日本酒は欠かせないものだと思います。だから贈り物にぜひお酒を選んでいただきたいですね。
私もお酒は好きで社員と飲みに行くこともありますが、みなさんでお集まりになるときは白鷹の日本酒で楽しいひとときをお過ごしいただければ嬉しいです。

「日本酒ファンなら一度は飲んでみるべし！」といわれる灘の酒。贈り物として取り寄せたいのですが、そもそも「灘五郷」って、どのようなところで、そこの日本酒は他と何が違うのでしょうか？

日本酒は大好きなのに体質的にたくさん飲めないという、かわいそうな私がお答えします（笑）。実は今回の白鷹さんを取材させていただくまで、私もキチンと説明できませんでした。灘五郷は日本を代表する兵庫県の酒どころで、西郷・御影郷・魚崎郷・西宮郷・今津郷の5つの地域で構成されています。最初の3つが神戸市、後の2つが西宮市です。宮水と山田錦のことは澤田社長が説明してくださりましたが、加えて六甲山系から吹き降ろされる風「六甲おろし」が寒造りに適していたため、酒蔵がどんどん誕生して、やがて日本酒の一大生産地となったそうです。日本酒生産量は全国１位を独走中だとか。

灘の日本酒はキレが違う！
そんな灘五郷、灘のお酒の特徴は、すっきりとした辛口でキレがある点。澤田社長のお話の中に出てきた「男酒」という灘酒の別称は、しっかりとした味わいに由来しているそうです。白鷹さんの日本酒は、さまざまな媒体の「兵庫の日本酒人気ランキング」などに顔を出す人気商品。強すぎない香りと口当たりの良さで、お酒好きの方への贈り物には絶対におすすめです。先日、私も『生もと・吟醸純米超特撰白鷹』という銘柄を飲んでみましたが、焼き鳥が進むすすむ！　白鷹の杜氏さん、美味しいお酒をありがとうございます！

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